Winterruhe ist sowohl im Weinberg als auch im Keller angesagt. Die Rebe legt nach der anstrengenden Zeit des Wachstums und der Fruchtreife eine längere Vegetationsperiode ein.

Der Rebschnitt ist die wichtigste Arbeit, die im Winter durchgeführt wird. In kühlem Klima ist der Rebschnitt besonders wichtig, weil in der Hauptsache nur er es dem Winzer gestattet, den Ertrag zu gestalten. Durch ein paar geschickt geführte Schnitte mit der Rebschere (oft bei eisigem Wind) kann der Winzer vorausbestimmen, wie viele Trauben ein Weinstock wahrscheinlich trägt (indem er nur eine bestimmte Zahl Augen beläßt) und welche Form er während der Wachstumsperiode annehmen wird.

Der Rebschnitt verfolgt im wesentlichen zwei Ziele: Zum einen wird mit dem Rückschnitt die Größe der Beeren und Trauben beeinflusst, zum anderen erhält die Rebe hierdurch eine bestimmte Form. Das Herausschneiden der überschüssigen Triebe erfolgt in den Wintermonaten, meist nach dem ersten Frost. Die verbleibenden eingekürzten ein oder zwei Triebe (je nach Rebenerziehungsform) bringen im Frühjahr die Trauben tragenden Fruchtruten hervor. Der Rebschnitt dient damit der Ertragsreduzierung und Qualitätssteigerung, weil sich die Nährstoffe gleichmäßig auf wenige Augen (Knospen) verteilen. Würde der Rebschnitt nicht vollzogen werden, könnten die Rebstöcke nach einigen Jahren schon keinen nennenswerten Ertrag mehr bringen.